বোকাখাতৰ পেৰা আৰু পুৰি—স্বাদ, পৰম্পৰা আৰু ইতিহাসৰ এক অপূৰ্ব মিলন
কমাৰগাঁৱৰ পৰা মহেন শইকীয়াৰ বিশেষ প্ৰতিবেদন ২১ মাৰ্চ:
অসমৰ খাদ্য-সংস্কৃতিৰ কথা আহিলেই বোকাখাতৰ পেৰা আৰু কলপাতত দিয়া গৰম পুৰিৰ কথা সৰ্বপ্ৰথমে মনলৈ আহে। উজনি-নামনিৰ প্ৰায় সকলো মানুহৰ বাবে বোকাখাত এক চিনাকি নাম—কেৱল ভৌগোলিকভাৱে নহয়, বৰং ইয়াৰ সোৱাদৰ বাবে। বহু দূৰৰ যাত্ৰীসকলেও বাছ বা নিজা বাহনেৰে যাত্ৰা কৰাৰ সময়ত বোকাখাতত থমকি পেৰা-পুৰিৰ সোৱাদ ল’বলৈ আগ্ৰহী হয়।
অসমৰ মাজভাগত অৱস্থিত বোকাখাত বহুদিনৰ পৰা এই বিশেষ খাদ্য সংস্কৃতিৰ বাবে খ্যাত। ইয়াৰ হোটেলসমূহত গৰম পুৰিৰ সৈতে আলুৰ জুলীয়া ভাজি আৰু একাপ গাখীৰৰ চাহৰ লগত পেৰাৰ জুতি—এই সংমিশ্ৰণেই যেন বোকাখাতৰ পৰিচয়। বিশেষকৈ ৰাজস্থানী মূলৰ ব্যৱসায়ীকসকলে বহু যুগৰ পৰা এই হোটেল ব্যৱসায়ৰ সৈতে জড়িত হৈ আছে।
এই ঐতিহ্যৰ অন্যতম পুৰণি নাম হৈছে “মহাৰাজী হোটেল”। প্ৰায় ১৯০০ চনৰ পৰা বংশীলাল শৰ্মাৰ পৰিয়ালে আৰম্ভ কৰা এই ব্যৱসায় আজিও বোকাখাতৰ মাজ-মজিয়াত অটল হৈ আছে। শতাধিক বছৰৰ ইতিহাস বহন কৰা এই হোটেল ব্যৱসায়ত চাহ-মিঠাইৰ সৈতে মাৰোৱাৰী লোকসকলৰ গভীৰ সম্পৰ্ক দেখা যায়। এই কাৰণতেই ইয়াৰ হোটেলসমূহত সাধাৰণতে আমিষ আহাৰ উপলব্ধ নহয়।
এসময়ত বোকাখাতৰ চাৰিওফালৰ চৰ-চাপৰি অঞ্চলসমূহে ইয়াৰ গাখীৰৰ প্ৰয়োজন পূৰণ কৰিছিল। ব্ৰহ্মপুত্ৰ নদীৰ দুয়োপাৰৰ পৰা গাখীৰ, মাৱা আৰু পণীৰ নিয়মীয়াকৈ আহিছিল। কিন্তু বৰ্তমান সময়ত ব্ৰহ্মপুত্ৰৰ গড়াখহনীয়া, চৰণীয়া পথাৰত খেতিৰ বৃদ্ধি, গো-খাদ্যৰ অভাৱ আৰু নতুন প্ৰজন্মৰ গো-পালনৰ প্ৰতি অনীহাৰ ফলত গাখীৰৰ উৎপাদন যথেষ্ট হ্ৰাস পাইছে। ফলত এতিয়া ধুবুৰীৰ দৰে দূৰ অঞ্চলৰ লগতে কেতিয়াবা ৰাজস্থানৰ পৰাও মাৱা আমদানি কৰিবলগীয়া হৈছে।
পেৰাৰ মূল উপাদান হৈছে মাৱা আৰু চেনী। সাধাৰণতে এক কেজি মাৱাত প্ৰায় ৪০০ গ্ৰাম চেনী মিহলাই পেৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, যাৰ সোৱাদ অতি তৃপ্তিদায়ক। যদিও কিছুমান অসাধু ব্যৱসায়ীয়ে চেনীৰ পৰিমাণ বঢ়াই বা গুৰ মিহলাই গুণগত মান কমাবলৈ চেষ্টা কৰে, তথাপি বোকাখাতৰ বহু হোটেলত এতিয়াও পৰম্পৰাগত স্বাদ অক্ষুণ্ণ ৰাখি উৎকৃষ্ট মানৰ পেৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়।
আনহাতে, পুৰি আৰু আলুৰ ভাজিও বোকাখাতৰ খাদ্য-সংস্কৃতিৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। কলপাতত পৰিবেশন কৰা গৰম পুৰিৰ সৈতে কেৱল নিমখ আৰু হালধিৰে তৈয়াৰ কৰা আলুৰ জুলীয়া ভাজি—এই সাধাৰণ কিন্তু সোৱাদেৰে ভৰপূৰ ব্যঞ্জনটো গ্ৰাহকৰ মাজত অত্যন্ত জনপ্ৰিয়। লগত কেঁচা জলকীয়া সিজাই নিমখৰে দিয়া হয়, যিয়ে খাবলৈ আৰু ৰুচিকৰ কৰি তোলে। পূৰ্বে ইয়াৰ সৈতে সৰিয়হ গুৰি দিয়া হৈছিল যদিও বৰ্তমান সেই প্ৰথা প্ৰায় লুপ্ত।
এই হোটেলসমূহ কেৱল খাদ্যৰ কেন্দ্ৰ নহয়, স্থানীয় অৰ্থনীতিৰো এক গুৰুত্বপূৰ্ণ অংশ। বহু যুৱক-যুৱতী, ৰান্ধনী আৰু যোগানধৰাসকলে এই ব্যৱসায়ৰ সৈতে জড়িত। বিশেষকৈ কলপাত যোগান ধৰা লোকসকলেও এই ব্যৱস্থাৰ সৈতে নিবিড়ভাৱে জড়িত হৈ আছে।
সামগ্ৰিকভাৱে ক’ব পাৰি, বোকাখাতৰ পেৰা আৰু পুৰি কেৱল এটা খাদ্য নহয় ই এক ঐতিহ্য, এক ইতিহাস, আৰু এক অঞ্চলৰ গৌৰৱৰ প্ৰতীক। কিছু অসাধু ব্যৱসায়ীৰ প্ৰভাৱ থাকিলেও অধিকাংশ ব্যৱসায়ীয়ে এই পৰম্পৰাক সন্মান জনাই, গুণগত মান বজাই ৰাখিবলৈ সচেষ্ট হৈ আছে। সেয়ে বোকাখাতৰ এই সোৱাদ আজিও অম্লান আৰু অমৰ।
Post a Comment